Servicio de Alimentos y Bebidas: Elementos del Servicio

El servicio es un factor importante para lograr el éxito en un negocio. El cómo se siente el cliente en el lugar puede definir si este vuelve o no; además, el trato amable que se le debe brindar durante su permanencia, el interés por darle gusto y satisfacerlo y el tiempo empleado para atenderlo son aspectos muy importante para el funcionamiento del restaurante. Aquí, algunos de los aspectos más importantes a implementar para lograr nuestro objetivo: ofrecer un servicio de calidad.

6 may 2011

Elementos del Servicio


Copa de Agua

Copa de Vino Tinto

Vaso Largo o Tumbler

Vaso Cervecero

Copa Globo

Copa de Vino Blanco

Copa de Champagna

Decantador

Plato de Pan

Plato de Postre

Plato Base

Bandeja

Tazas de Cafe

Plato de Sopa

Plato Mantequillero

Copa de Jerez

Copa de Coctel

Vaso Rocas

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El Muno del Whisky

El whisky es una reconocida bebida alcohólica obtenida de la destilación del fermento de granos de cereal molidos y añejados en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco; sus propiedades como color, sabor, textura, etc. cambian según el lugar de elaboración, granos usados y el agua usada.

Es una bebida nacida en Irlanda, en la época de los celtas; estos fueron los primeros en destilar la cebada y el centeno, y el resultado de este proceso era una bebida que llamaron “Agua de Vida” o en su idioma original “Uisgebeatha”. En 1644, se permitió su consumo parcial y el retiro de los impuestos en Inglaterra, sobre el consumo de alcohol; lo que favoreció bastante su consumo y popularidad.

Ahora, en el momento del procesamiento, primero se limpia la cebada y se asegura la eliminación de alguna impureza para que posteriormente se dé el brote de la cebada al dejarlas en agua de 12 a 15 días aproximadamente; después de esto, la cebada es puesta en hornos para su secado y de paso, adquiere propiedades en el sabor por el humo de un carbón vegetal llamado turba. Y en las etapas finales, la malta es molida, mezclada con agua caliente y vertida en una cuba donde los azúcares solubles se convierten en mosto que se retiran para su fermentación; finalmente, el mosto es enfriado y colocado en cubas grandes donde se deja fermentar con levadura, para transformarse en un líquido de bajo contenido alcohólico llamado "wash"; este se deja añejar y se filtra cierto número de veces (lo que define la calidad y finura del whisky).

Los whiskeys reconocidos mundialmente son el escocés, el irlandés y el americano, siendo el escocés el más fino y apetecido; el whisky irlandés es dejado al menos 3 años en barril, y además producido en “Pot Stills”, que son máquinas especiales para la destilería. Otro whisky conocido es el irlandés, el cual es más suave, sedoso y redondo que el escocés. El whisky de Estados Unidos es también muy conocido en el hemisferio occidental, aunque en su mayoría no es producido de la fermentación de cebada, sino de maíz, algunos como el Bourbon con 51% de maíz, o el Corn Whisky, que es de 100% maíz.

Las marcas más reconocidas de whisky escocés, son Chivas Regal, Johnnie Walker, Something Special; otras marcas de whisky conocidas son Ballantine’s, White Horse, The Famous Grouse, entre otras.

Algunos cócteles conocidos que llevan whisky son el Manhattan, el Old Fashioned, Whisky Sour, Rob Roy, Rusty Nail, Scotch Mist, Café Irlandés, entre otros.

UN PROTOCOLO DE SERVICIO ES BASE PARA LA CALIDAD

Para nuestro servicio hemos diseñado un protocolo basado en el servicio americano, el cual se ha adaptado según algunas necesidades y características de nuestro restaurante.

Es así como nuestro protocolo especifica cómo debe ser el servicio en los diferentes momentos que el cliente vive mientras visita nuestro restaurante:

SENTAR A LOS CLIENTES

1. Cuando llega el cliente es recibido por el capitán de meseros quien es el encargado de llevarlo a la mesa que haya disponible. Este debe empezar con un cordial saludo, diciéndole muy buenas tardes y dándoles las gracias por visitar nuestro restaurante; luego proceder a sentar a los comensales.

2. El mesero ayuda a sentar a las señoras del grupo y a los señores empuja suavemente la silla para que sepan donde sentarse.

3. Ya acomodados los comensales, el mesero asignado llenará las copas de agua.

4. El capitán entregara la carta del restaurante y en primer lugar deberá preguntar que desean tomar los comensales. Luego deberá recomendar el plato del día o la especialidad de la casa y retirarse para que el mesero asignado lleve las bebidas a la mesa y después de un tiempo prudente de 3 o 4 minutos el capitán regresara a la mesa para tomar el pedido de entradas y platos fuertes indicando el plato del día o la recomendación del chef; debe ubicarse a mano izquierda del cliente preparado con su comanda.

5. La comanda se coloca en lugar especial que tiene asignado en la cocina, pero cabe resaltar que la comanda tiene que entrar a la cocina antes de que sea servido el aperitivo; así se puede tener en cuenta el orden en que llegan las comandas para que los platos salgan en orden de llegada.

6. Una vez finalizados los platos en la cocina, se entrega el plato a los meseros con su comanda respectiva y esta es revisada antes de llevarla a la mesa.

SERVIR LA COMIDA

7. De acuerdo a las tradiciones, las señoras y las personas mayores deberán ser servidas primero; a excepción de tratarse de un anfitrión, debido a que en este caso se inicia por este continuando el servicio en la dirección contraria a las manecillas del reloj.

8. Al servir los alimentos como: aperitivos, sopas, ensaladas, platos principales y postres deberán ser ubicadas a la izquierda del cliente; sirviendo con la mano izquierda, se debe sujetar el plato colocando la palma de la mano debajo de este y el pulgar sobre su borde acomodándolo en el centro del cubierto.

9. Por otro lado a la hora de servir los platos, estos deben cumplir un protocolo especifico como sigue:

9.1 El aperitivo: Usualmente se servirse primero.

9.2 La sopa: Esta posee la opción de servirse en lugar del aperitivo o como segundo plato.

9.3 La ensalada: Esta se sitúa a la izquierda del cubierto, dejando un espacio prudente para el plato fuerte. El aderezo se añade a la ensalada por el lado izquierdo del cliente.

9.4 Plato fuerte: El pan puede servirse bien sea con la ensalada o como acompañamiento del plato fuerte, este se sirve en el centro del cubierto.

9.5 Postre: Es el último plato que se sirve en el cual el plato va acompañado a la derecha un tenedor o cucharilla para postre.

SERVICIO DE BEBIDAS

10. los vinos son destapados en el momento que sean solicitados por el cliente;sin embargo, debido a que existe una gran cantidad de estos; es importante que el sommelier sugiera al cliente uno apropiado con los alimentos a consumir sin llegar a criticar su elección. Para servir el vino:

10.1 El vino se coloca sobre la mesa abierto, y puede servirse con el plato principal; pero si se trata de un vino blanco, rosado o clarete se servirá junto con el primer plato.

10.2 A la hora de servir los vinos, el mesero debe revisar que la botella cuente con la temperatura necesaria para llevarla a la mesa; la botella se coloca a la derecha de la persona anfitriona, con el fin de mostrarle la etiqueta mientras se dice el nombre del vino que fue solicitado.

10.3 Luego se espera la aprobación por parte del cliente para así poder abrir la botella luego de ponerla sobre la mesa.

10.4 Se ponen las copas a la derecha de los clientes debajo de la copa de agua, en caso de que se sirvan a la mesa variedades de vinos; estos se ubican al lado del vaso para el agua en línea.

10.5 Se debe manipular la botella del vino cuidadosamente utilizando un sacacorchos para comprimir el corcho, olerlo para determinar malos olores que llevarían a generar un cambio de botella, si el vino se encuentra en buen estado se saca el corcho y se coloca la botella al lado de la copa del cliente anfitrión.

10.6 Seguido a esto, se verte una muestra del vino al anfitrión y luego de que el individuo lo pruebe se debe servir el vino tinto dejando cada copa sobre la mesa y llenándola una tercera parte.

10.7 Se da un cuarto de vuelta a la botella cuando se termine de servir para de esta manera evitar que la botella gotee

10.8 finalmente se coloca la botella llena de vino sobrante a la derecha del anfitrión y el mesero debe estar dispuesto a llenar las copas en cualquier momento.

SUPERVISAR LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE

11. Una vez el comensal haya recibido toda su orden, los meseros deben asegurare de preguntar si todo está bien; o si desean algo más para que su experiencia sea óptima y placentera.

RETIRAR LOS PLATOS DE LA MESA

12. El retiro de los platos y utensilios se debe realizar por la derecha del cliente y con la mano derecha, se debe proceder en dirección contraria a las agujas del reloj alrededor de la mesa.

13. El capitán de servicio debe estar atento cuando retiren los platos para pasar la carta de postres, puscafes o digestivos.

14. Antes de servir el postre el camarero debe limpiar y recoger las migas con una servilleta limpia o con el recogedor de migas.

DESPEDIR AL CLIENTE

15. Después de que el cliente este satisfecho y esté listo para partir, el capitán de meseros deberá acercarse y preguntar si desean algo mas, y si no es así dar las gracias por la visita e invitarlos a que vuelvan.

Visitas

6 may 2011

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